نایسین

نایسین چیست؟

نایسین یک پپتید آنتی‌بیوتیکی است که توسط باکتری Lactococcus lactis تولید می‌شود. این ماده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مقابل انواع باکتری‌های گرم مثبت، به ویژه گونه‌های بیماری‌زا و فسادزا مانند Listeria monocytogenes و Clostridium botulinum مؤثر است.

نایسین:

• دارای شماره E234 در فهرست افزودنی‌های غذایی اروپا.
• تأیید شده توسط FDA و EFSA برای استفاده در انواع مواد غذایی.

ویژگی‌های نایسین:

• منشاء طبیعی: تولید شده توسط باکتری‌های لاکتیک.
• ایمن برای مصرف: تایید شده توسط سازمان‌های بین‌المللی مانند FDA، FAO و WHO.
• فعال در محیط اسیدی: نایسین در pH پایین (کمتر از 6) بهترین عملکرد را دارد.
• پایداری حرارتی: در برابر حرارت مقاوم است و در فرآیندهای پخت و پاستوریزاسیون عملکرد خوبی دارد.

 

مقایسه نایسین و ناتامایسین

ویژگی ها	نایسین	ناتامایسین
منشاء	باکتری	قارچ
طیف اثر	باکتری های گرم مثبت	کپک ها و مخمرها
روش مصرف	افزودن به کل محصول	بیشتر جهت مصرف سطحی
مقاومت به حرارت	بالا	نسبتاً پایین
جذب در بدن انسان	ایمن و قابل مصرف	غیر قابل جذب و ایمن

 

کاربرد نایسین و ناتامایسین در صنایع غذایی

1. استفاده در محصولات لبنی

در صنایع لبنی، فساد میکروبی یکی از چالش‌های اساسی است. نایسین به دلیل فعالیت ضد باکتریایی، از رشد Clostridium و Listeria جلوگیری کرده و به حفظ کیفیت محصولات کمک می‌کند.

از طرف دیگر، ناتامایسین برای جلوگیری از رشد کپک و مخمر در پنیرهای سخت و نیمه‌سخت بسیار مؤثر است. این ماده معمولاً به صورت محلول سطحی بر روی پنیر اسپری می‌شود.

2. کاربرد در محصولات گوشتی

در سوسیس، کالباس و فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده، نایسین می‌تواند جایگزین مناسبی برای نیتریت باشد تا از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری کند. ترکیب نایسین با روش‌های بسته‌بندی MAP (Modified Atmosphere Packaging) می‌تواند ماندگاری محصول را چند برابر کند.

3. استفاده در نان و فرآورده‌های پخته

ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده سطحی در محصولات نانی و کیک‌ها استفاده می‌شود. اسپری کردن ناتامایسین روی نان‌های صنعتی از رشد کپک‌ها جلوگیری می‌کند بدون اینکه طعم یا بافت محصول را تغییر دهد.

4. نوشیدنی‌ها و آبمیوه‌ها

با توجه به اسیدی بودن محیط آبمیوه‌ها، نایسین می‌تواند در کنترل رشد باکتری‌های اسیددوست مؤثر باشد. این ماده اغلب در نوشیدنی‌های پروبیوتیک، آبمیوه‌های بدون نگهدارنده شیمیایی، و برخی نوشیدنی‌های گیاهی کاربرد دارد.

 

مزایای استفاده از نایسین و ناتامایسین به عنوان نگهدارنده

1. طبیعی بودن: برخلاف نگهدارنده‌های شیمیایی، این دو ماده منشاء طبیعی دارند و برای مصرف‌کننده قابل پذیرش‌تر هستند.
2. افزایش ماندگاری: با کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها، ماندگاری محصولات غذایی را افزایش می‌دهند.
3. کاهش مصرف مواد شیمیایی: امکان کاهش یا حذف نگهدارنده‌های مصنوعی مانند نیتریت، سوربات و بنزوات را فراهم می‌کنند.
4. عدم تأثیر بر طعم و عطر: در غلظت‌های مجاز، تأثیر منفی بر ویژگی‌های حسی غذا ندارند.

 

نکات مهم در استفاده صنعتی از این نگهدارنده‌ها

• غلظت مناسب: استفاده بیش از حد از نایسین یا ناتامایسین می‌تواند باعث ایجاد مقاومت در میکروارگانیسم‌ها شود.
• pH محصول: نایسین در محیط‌های اسیدی مؤثرتر است و در pH بالا اثرگذاری آن کاهش می‌یابد.
• روش مصرف: ناتامایسین معمولاً به صورت سطحی استفاده می‌شود، در حالی که نایسین می‌تواند به کل محصول افزوده شود.
• تطابق با مقررات: استفاده از این مواد باید مطابق با استانداردهای ملی و بین‌المللی باشد.

 

نایسین و ناتامایسین به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی نقش کلیدی در افزایش ماندگاری و ایمنی محصولات غذایی ایفا می‌کنند. هر کدام از این مواد با طیف اثر متفاوت خود، در انواع محصولات لبنی، گوشتی، نانی و نوشیدنی‌ها به کار گرفته می‌شوند. با استفاده صحیح و علمی از این دو ماده، می‌توان گام بزرگی در راستای تولید غذاهای سالم، با ماندگاری بالا و بدون نیاز به نگهدارنده‌های شیمیایی برداشت.

 

آینده نگهدارنده‌های طبیعی در صنعت غذا

با افزایش تقاضا برای محصولات طبیعی، انتظار می‌رود استفاده از نگهدارنده‌هایی مانند نایسین و ناتامایسین در سال‌های آینده بیشتر شود. همچنین تحقیقاتی در حال انجام است برای ترکیب این مواد با سایر روش‌های نگهداری مانند بسته‌بندی هوشمند، استفاده از اسانس‌های گیاهی و فناوری‌های نانو.